Provanso gundymai

Gastronomijos tema Lietuvoje populiari – nerasi periodinio leidinio ar televizijos kanalo, kuriame kulinarine patirtimi nesidalintų profesionalai ar tiesiog mėgėjai gaminti. Interneto erdvės prifarširuotos receptų ir patarimų, veikia gurmanų klubai, bičiulių būreliai sykiu gamina pietus ar vakarienes namuose. Palengva, nes daug brangesnis, tarp tautiečių populiarėja ir toks gastronominio pažinimo būdas kaip kulinarinės kelionės.
Vienas iš tokių kelionių maršrutų galėtų driektis iš Marselio uosto pietų Prancūzijoje – į Provansą. Vietos gyventojai čia vertina paprastus dalykus, o sykiu – paprastą, natūralų maistą. Puikus klimatas, derlinga žemė, jūra kasdien garantuoja šviežių produktų – krabų, omarų, austrių, Viduržemio jūros žuvų, įvairiausių daržovių, vaisių, prieskoninių žolių. Provanso alyvmedžių aliejus, Provanso vynas – įprasti kasdienio maisto palydovai.

Marselyje, antrajame pagal dydį Prancūzijos mieste, istoriškai ėjusiame iš rankų į rankas, ir šiandien galima pajusti nenusakomą „prancūzišką, arabišką, afrikietišką“ dvasią. Be provansietiškų prancūziškų produktų vietiniais čia laikomi afrikietiški manų kruopainiai (kuskusas), ryžiai, makaronai, o labiausiai miestą garsina žymioji Marselio žuvienė – bujabesas (bouillabaisse). Sakoma: jei būdamas Marselyje neparagavai bujabeso, vadinasi, jame nebuvai.

Mums, keletui gastronomijos aistruolių iš Lietuvos, teko laimė ne tik paragauti žuvienės, bet ir dalyvauti ją gaminant senajame uoste (Vieux Port) esančiame restorane „Miramar“, vadovaujamiems restorano šefo Christiano Buffa, prancūzų gastronomijos grando Allaino Ducasse'o mokinio. Pravartu įsidėmėti: vietiniai tikina, kad būtent restorane „Miramar“ verdamas gardžiausias bujabesas visame mieste. Kadaise buvęs kasdienis žvejų maistas, ilgainiui bujabesas virto prabangiu patiekalu, o pasaulyje jį išgarsino (taip sako marseliečiai) Aleksandras Diuma, paragavęs šios žuvienės viename iš Paryžiaus restoranų. Tikrojo bujabeso porcija kainuoja apie 50 EUR.

Bujabeso pavadinimas, sudarytas iš 2 žodžių – „virti“, „užvirti“ ir „sumažinti ugnį“, – atskleidžia jo gamybos būdą. Kitas svarbus dalykas – žuvys turi būti šviežios, geriausia iš senajame Marselio uoste veikiančio turgelio „Quai des Belges“. Laimikis priklauso nuo praėjusios nakties orų: jei žuvys nekibo – turi skubėti į turgų kuo anksčiau, nes gali likti nieko nepešęs.

Kaip verdamas bujabesas? Pirmiausia, aliejuje apkepami česnakai, svogūnai, pomidorai su šlakeliu aperityvo „Pastis“ (tradicinis Provanso aperityvas), pilama vandens (šefas Christianas Buffa juokauja: geriausia – jūros) ir, pridėjus smulkių jūrų žuvyčių (rockfish), midijų, mažyčių krabų, išverdamas sultinys. Jis gardinamas pipirais, Provanso žolėmis, pjaustytais šviežiais pankoliais. Privalomas pagardas – šafranai. Po geros valandos į žuvienę dedamos prabangiausios 5–6 žuvys. Pirmiausia kietos, po kelių minučių minkštesnės, paskiau – dar minkštesnės. Vardijama apie 40 bujabesui tinkamų žuvų, bet pagal autentišką receptą privaloma – skorpionžuvė.

Į bujabesą dedama ir bulvių (sako, jos skaniausios iš Pertiui miestelio Provanse). Baigus virti, stambiosios žuvys ir bulvės išimamos, išdėliojamos ant padėklo ir parodomos restorano svečiui.
Tirštas sultinys patiekiamas sriubos lėkštėse. Kol svečias jį valgo, stambios žuvys supjaustomos ir vėl sudedamos į sultinį. Tad antroji sriubos porcija – jau su žuvimis. Sriuba valgoma su skrudinta duona ir naminiu „rouille“ padažu, pagamintu sukant kiaušinio trynius su aliejumi, gausiai gardinant česnakais, šafranais, aitriosiomis paprikomis.

Užgerti bujabesą itin tinka baltuoju „Cassis“ vynu.

Draugiškas muilas

Be restorano „Miramar“, palankiai vertinamo ir vietos, ir tarptautinių žinovų, senajame uoste gausu kitų restoranų, tačiau dauguma jų turi „turistinės“ vietos reputaciją. Geriau, besigrožint baltutėlėmis jachtomis, paėjėti uosto pakrante į restoraną „Peron“ ant jūros kranto ir jame paragauti mėtų bei agurkų tyrės, omaro karpačio, sardinių troškinio, krevetėmis įdarytų virtinukų ar jūrų ešerio. Kita galimybė pasimėgauti tikrais patiekalais – d`Estien d`Orves gatvės rajonas, bet ir čia reikia žinoti vietas. Vietinių rekomenduotas restoranas „La Caribou“ nustebino maisto gausa ir kokybe, o šeimininkas, kilęs iš Korsikos salos, svečius vaišino rožiniu korsikietišku vynu ir bazilikų degtine.
Marselyje galima išmokti kepti tradicinę prancūzišką duoną (tai ir padarėme) ir, be abejo, „Navettes de Marseilles“, tipiškus laivelio formos sausainiukus, pagardintus anyžių sėklomis ir apelsinmedžių žiedų vandeniu. Beveik pusę sausainių tešlos masės sudaro sviestas, kurį prancūzai tiesiog dievina. Sakoma, kad šių sausainių receptas buvo laikomas paslaptyje daugiau nei 200 metų, tačiau kažkas jį atskleidė ir dabar Marselio kepėjai mielai juo dalijasi net su užsieniečiais.

Marselyje įdomu užsukti į kurią nors iš vis dar veikiančių senovinio muilo manufaktūrų (Savonnerie Marseillaise), kur išvysi, kaip pagal tūkstantmetes tradicijas verdamas muilas. Jo sudedamosios dalys – alyvuogių aliejus, jūrų augalų šarminis ekstraktas, jūros vanduo – natūralios, tad muilo gamyba – aplinkai nekenksminga. Nuo kiniškų falsifikatų Marselio muilą galima atskirti iš privalomo įspaudo su specifine svorio žyma.

Marselis, sako prancūzai, – nėra Provansas. Provansas prasideda už miesto ribų. Ten mes ir traukiame – Provanso Ekso miestelio kryptimi. Pakeliui užsukome į levandų distileriją, alyvuogių aliejaus spaudyklą, ir važiuodami tiesiog grožėjomės: kalnų grandinėmis, vešlia augmenija, akmenine architektūra. Knietėjo pasiekti Luberoną – mistiško pavadinimo vietovę, minimą romanuose, kino filmuose. Tikslo būta konkretaus – aplankyti „Val Joanis“ vyninę, vyno kritiko Roberto Parkerio pavadintą „tikru perlu Luberono karūnoje“. Pono Parkerio vertinimu, raudonieji „Val Joanis“ vynai savo stiliumi artimi garsiesiems Ronos slėnio „Chateaneuf de Pape“ vynams, tačiau ne tokie brangūs.
Sukame į garsiąją vyninę, mus pasitinka pats savininkas Louisas Chancel. Ragaujame sodraus, svaraus baltojo ir raudonojo vyno, aviečių ir plaktos grietinėlės aromato rožinio.

„Val Joanis“ ūkis įdomus ne vien dėl vyno. Be alyvuogių aliejaus, gurmaniškos jūrų druskos su pankoliais, kitų delikatesų čia yra dar vienas masalas keliautojams – XVIII a. stiliumi įrengti trijų terasų sodai, turintys dekoratyvinę ir praktinę paskirtį – šalia įspūdingų rožių, tujų, kiparisų čia auga keisčiausi vaismedžiai, neįprastų spalvų, nematytų veislių daržovės, gausybė prieskoninių žolių. Sodą puošia ir nuo vėjo saugo romėnų laikų baseino akmenys. Už sodo – kiek akys mato – išpuoselėti vynuogynai, vynuogynai, vynuogynai... Beje, „Val Joanis“ sodai 2008-aisiais buvo išrinkti Prancūzijos metų sodais (Elu jardin francais de l`anness 2008). Nestebina – grožis aplink nenusakomas. Ne veltui šią vyninę su visais sodais prieš porą metų norėjo įsigyti Holivudo garsenybės – Bradas Pittas ir Angelina Jolie.

Gyvenimas – kaip kine

Pasiekiame Provanso Ekso miestelį. 122 m. pr. Kr. įkurtas, jis dar vadinamas meno ir vandens miestu, mat jame gausybė fontanų, čia gyveno ir kūrė nemažai žymių menininkų: Paulas Cezanne'as, Emile Zola, Ernestas Hemingway'us, kt. Tačiau tai – tik sausi faktai, palyginti su tuo, ką patiri atsidūręs miestelio centre. Eksas pribloškia, užburia, apsvaigina, miesto auros suteiktam jausmui apibūdinti sunku rasti žodžių. Platano medžių vainiku apgaubta centrinė gatvė Cours Mirabeau su fontanėliais gyva beveik visą parą – ryte joje tvyro šviežios kavos ir prancūziškų bandelių aromatas. Daugybėje istorinių kavinių, restoranų, viešbučių be skubros aptarnaujami pusryčiautojai. Personalas – kaip iš senų prancūzų filmų: balti marškiniai, krakmolytos prijuostės.

Sekmadienio rytą gatvėje įsikuria sendaikčių ir antikvaro pardavėjai, siūlantys stalo sidabro, paveikslų, skulptūrų, papuošalų, senovinių baldų, indų. Tik patyrusi akis gali nustatyti šių daiktų vertę, bet koks skirtumas, – kainos „nesikandžioja“, tad prisiperkame įspūdingų sagių, karolių ir net naktinį puodą (taip spėjam), kuriam tikrai ne mažiau nei 100 metų.

Vakarais į Cours Mirabeau einama vakarienės ar tiesiog pasivaikščioti. Traukiame ir mes – į vieną seniausių ir garsiausių restoranų „Deux Garcon“, XIX a. vadintų „Ekso gyventojų institucija“. Aplinka nukelia atgal prieš šimtą metų: padūmavę veidrodžiai, švarios, bet laiko nuzulintos grindys, baldai, šviestuvai, paauksuotos detalės... Interjeras nepakitęs nuo senų laikų, kaip ir klasikiniai prancūzų virtuvės patiekalai: žąsų kepenų paštetas (foie grass), šviežios daržovės su ančiuvių padažu, svogūnų sriuba, jūrų gėrybės, antienos kepsniai, creme brulee ir daugybė kitų. Šiame restorane, vieninteliame visos kelionės metu, aperityvui užsisakome ne „Cote de Provence“ ar „Bandol“ vyno, o po taurę šampano, paminėdami garsiuosius restorano lankytojus, išmaukusius čia jūras šampano.
Įspūdingas, jaukus Ekso senamiestis: siauros gatvelės, jungiančios katedrų ar rūmų aikštes, parduotuvėlės, kavinukės. Vienoje iš aikščių, Place Richelme, vakarais veikia kavinukės, restoranėliai, o rytais į turgų su savo gėrybėmis suvažiuoja Provanso ūkininkai. Ko tik čia neparduodama: žuvų, mėsos, žolelių, alyvuogių, sūrių, kumpių, levandų produktų, medaus, uogienių, miško grybų, vyno. Pirksi ar ne, tave pakalbins ūsuotas dėdulė ar raudonskruostė moteriškė. Nemoki prancūziška – ne bėda, gali tik šypsotis, tuomet ir tau šypsosis. Gali fotografuoti, uostyti, ragauti, o pavargęs prisėsti išgerti kavos ir toliau stebėti turgaus erzelį. Ir tuomet supranti, kodėl tas pasaulis veržiasi į Provansą, o patys prancūzai nevažiuoja ilsėtis į kitas šalis.

Šis straipsnis skelbtas lapkričio 20 d. "Verslo žinių" numeryje.